咖啡香气，烘焙中衍生的华丽转变
咖啡的风味除了取决于咖啡的品种外，烘焙也是决定性的因素。基本上，咖啡的烘焙是一种焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。从烘焙程度来看，烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅，酸味就越浓。选择何种烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆，一般都是选用中度较浅的烘焙程度。
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浅焙的火候较温和，因为“酵催作用”的花草水果酸香物保留最多，很容易闻出咖啡的花果酸香味。如果继续烘焙下去，也就是从一爆结束到二爆前的中焙，甚至刚点到二爆的中深焙，“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解，改而由“糖褐变反应”(Sugar Browning)与“梅纳反应”的味谱取代。中度烘焙的糖褐变反应，主要指焦糖化并产生焦糖香气，而梅纳反应更为复杂，是碳水化合物和氨基酸结合的褐变与造香反应，产生坚果、稻麦、黑巧克力与奶油巧克力的迷人香气。比较值得注意的是，未经烘焙的咖啡生豆，因为含有催吐成分，诸如丙酸、丁酸和戊酸，如果未经烘焙，直接煮水喝，很容易反胃甚至呕吐，但烘焙后这些成分都被中和了，反而衍生出更多迷人的香气。
生咖啡豆本身是没有任何咖啡的香味儿的，只有在炒熟了之后，才能够闻到浓郁的咖啡香味儿，因而咖啡豆的烘焙是决定我们喝到的咖啡品质的重中之重。无论是自己喝还是咖啡加盟店内选购咖啡豆，烘焙适中的才能让咖啡师做出好喝的咖啡，相信看过这篇文章后，大家应该对咖啡豆的烘焙有一个大概的了解了，在选择的时候也有了一定的标准。
