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咖啡萃取温度到底多少才合适?

作者:塞纳左岸小编 发布时间:2019-04-26 11:45:12
  先从问题本身说起,不管大家制作手冲,虹吸,还是意式咖啡。关于萃取不足和萃取过度两个问题。用简单的话来说:
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  萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取,这时候如果是espresso,色泽会比较淡,并且比较酸。

  萃取不足的现象
  味道往往会比较酸


  咖啡萃取过度,即咖啡的风味会过度被水萃取, 这时候有杂味, 而且会有苦味,甚至有焦味。

  萃取过度
  味道往往会比较苦


  2、咖啡的萃取都是过水的,因此水温越高,萃取的风味会越多,因此,过高的温度,有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)

  反之,温度太低,风味摄取不够,会造成萃取不足。

  3、咖啡越新鲜,含有的风味会越多,咖啡置放时间越久, 含有的风味会越少。

  结论:咖啡越新鲜,温度会低一些,因为不想把过度的风味萃取出来。咖啡越不新鲜,温度会高一些,因为需要更高的温度,提高水的溶解力来摄取留存的风味。

  例证,espresso往往需要一周左右醒豆期,一周后咖啡萃取温度往往在92°左右,如果置放了3个月以上,往往会在96°。

  手冲咖啡往往在第三天就可以喝了,因此非常新鲜的浅烘焙咖啡,(浅烘往往低温,这以后再说)有些人甚至用70°左右进行萃取就够了。

  即使制作爱乐压, 新鲜的咖啡粉也会膨胀。当时我萃取的稳定在85°左右。

  因此,这里最大的意义不是,多少的温度是最合适的,因为这不是一个现成的答案,而是了解了萃取本质后,合适的温度应其实是相对而言,即相对于咖啡豆,也相对于口感,掌握好规律自己尝试是最重要的。

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