什么是手冲咖啡的三段萃取？一起来了解下
分段式萃取是一种比较常见的冲煮手法，也是一刀流延伸的一种冲泡方式，简单来说，分段式萃取就是把水分成好几段注入，在分段式萃取中最出名的莫过于三刀流了，即三段萃取。
因为，咖啡里面有些味道是我们喜欢的，有些是我们不希望被那味道被萃取出来的。另一方面，滚了太久的话，会有一些容易挥发的香气就这麽跑掉。
所以这时候，适当的冲煮方式就是一种必须。那，哪些味道通常是我们想要的？而他们又在什麽时後被萃取出来？为了解答这个问题，塞纳左岸咖啡用【蓝标瑰夏】这支豆子用手冲的方式做了一个实验，取18克豆子，水粉比1:15，因为需要滤杯架，所以我们称的粉液比是1:13.3，闷蒸30秒之后，每80克换一次分享壶。
首先用少量的水浸泡咖啡，闷蒸。
闷蒸的目的是，先让咖啡粉均匀地浸泡到热水，以便後续的萃取可以更均匀地萃取每一枚咖啡粉（其实就像洗衣服要先泡啦）。闷蒸的时间越长，後面的萃取就越完全。这次闷蒸大约25秒。水温90度，咖啡粉中度研磨（大约比二号砂糖略细）。然後分段萃取，得到三段的咖啡萃取液。
颜色最深的是第一段。大部份复杂多变的味道，都集中在这杯。其中有咖啡油脂的香气与滑润的口感、苦味与些微果酸、醇味与厚实的酯香在後段。闻起来就是很浓郁的水果酸香，入口柠檬、佛手柑般的果酸很是明显
第二杯，主要的味道是苦味及回甘，明显感觉到水份较多，萃取出来的物质较少，酸度并不明显，喝起来比较淡，主要是烘焙花生和巧克力的味道。
第三杯，非常淡。带点轻微地涩味，一点回甘，还有一种咖啡过度冲煮後会出现的，用咖啡渣去泡热水会出来的那种杂味（这个真找不到形容词，去随便搞些煮过的咖啡粉泡水喝就知道我在说什麽了），虽然有过萃的杂味，但是甜度却是三壶中最高的，而浓度却是最低的，喝起来是檀香木、绿茶的感觉比较明显，同时带着甘蔗般的甜感，带着淡淡的莓果和花香。
我们会发现，大部份我们想要的物质在前段工作的时候，就被萃取出来了。咖啡的浓醇香，所有我们喜欢的复杂口感。而萃取到最後时，开始出现的是不舒服的杂味。手冲，会随着时间增加咖啡的水量而渐渐变淡下去（因此苦味与酸涩味也不会太明显），假如同样的实验改成用浸泡式的萃取的话，会出现地除了杂味之外，还会有过强的苦味与酸、涩味。
而且在萃取时分段次数越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就会越高。一般而言，在冲煮浅烘焙--中烘焙的咖啡时，我们更提倡分段萃取，由于这些咖啡的排气相对较弱，当滤杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉没有气体的承托，会更多地沉没堆积在滤杯底部，这时水柱的冲刷力度就会被漫上来的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滚导致萃取不足。所以当水位到达粉层平面，开始漫过咖啡粉时，再注水绕几圈，我们就会停下来，让水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之间和咖啡与水之间有更多的摩擦，提高萃取效果。
而深烘焙咖啡由于有足够多的排气来撑起粉粒，很大一部分的咖啡会悬浮在上层，那在冲煮时就能随着水位一起上升，注水能一直让咖啡上下翻滚，那就不需要分段萃取也能达到比较高的萃取率了~
还有另外一种判断停止注水分段的状态，就是当发现冲煮翻滚上来的气泡突然“发白”或者“变粗”时，就是可以停止注水了，稍等水位下降，再重新注水萃取完成就好--这个原理就相当于做意式时液柱发白就是萃取完成的标志一样，但是手冲的萃取由于没有加压，冒起来的泡沫泛白说明这一部分的咖啡已经萃取到后段，那么这时停止注水，然后重新注入把滤杯中其余部分的咖啡冲翻到你的注水范围内，以达到均匀萃取的目的，这样做也会使咖啡更有层次感哦！
最后，还有一种情况，就是当你一开始注水得比较多，发现水位上升过快时，采取分段，拉长一下冲煮时间，让水位下降再继续冲煮，可以避免水流过快造成萃取不足。因为在冲煮中，时间也是一个影响萃取的因素哦！
