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什么是手冲咖啡的三段萃取?一起来了解下

作者:塞纳左岸小编 发布时间:2020-08-10 15:18:01
分段式萃取是一种比较常见的冲煮手法,也是一刀流延伸的一种冲泡方式,简单来说,分段式萃取就是把水分成好几段注入,在分段式萃取中最出名的莫过于三刀流了,即三段萃取。
什么是手冲咖啡的三段萃取?一起来了解下
我们如果要把咖啡里的物质全部萃取出来,那最好的方式就是咖啡粉磨到最细,然後直接烧滚水给他一直滚(其实土耳其咖啡就是这麽煮的,好强烈啊。)。那为什麽现在的人们不这麽做?

因为,咖啡里面有些味道是我们喜欢的,有些是我们不希望被那味道被萃取出来的。另一方面,滚了太久的话,会有一些容易挥发的香气就这麽跑掉。

所以这时候,适当的冲煮方式就是一种必须。那,哪些味道通常是我们想要的?而他们又在什麽时後被萃取出来?为了解答这个问题,塞纳左岸咖啡用【蓝标瑰夏】这支豆子用手冲的方式做了一个实验,取18克豆子,水粉比1:15,因为需要滤杯架,所以我们称的粉液比是1:13.3,闷蒸30秒之后,每80克换一次分享壶。

首先用少量的水浸泡咖啡,闷蒸。

闷蒸的目的是,先让咖啡粉均匀地浸泡到热水,以便後续的萃取可以更均匀地萃取每一枚咖啡粉(其实就像洗衣服要先泡啦)。闷蒸的时间越长,後面的萃取就越完全。这次闷蒸大约25秒。水温90度,咖啡粉中度研磨(大约比二号砂糖略细)。然後分段萃取,得到三段的咖啡萃取液。

颜色最深的是第一段。大部份复杂多变的味道,都集中在这杯。其中有咖啡油脂的香气与滑润的口感、苦味与些微果酸、醇味与厚实的酯香在後段。闻起来就是很浓郁的水果酸香,入口柠檬、佛手柑般的果酸很是明显

第二杯,主要的味道是苦味及回甘,明显感觉到水份较多,萃取出来的物质较少,酸度并不明显,喝起来比较淡,主要是烘焙花生和巧克力的味道。

第三杯,非常淡。带点轻微地涩味,一点回甘,还有一种咖啡过度冲煮後会出现的,用咖啡渣去泡热水会出来的那种杂味(这个真找不到形容词,去随便搞些煮过的咖啡粉泡水喝就知道我在说什麽了),虽然有过萃的杂味,但是甜度却是三壶中最高的,而浓度却是最低的,喝起来是檀香木、绿茶的感觉比较明显,同时带着甘蔗般的甜感,带着淡淡的莓果和花香。

我们会发现,大部份我们想要的物质在前段工作的时候,就被萃取出来了。咖啡的浓醇香,所有我们喜欢的复杂口感。而萃取到最後时,开始出现的是不舒服的杂味。手冲,会随着时间增加咖啡的水量而渐渐变淡下去(因此苦味与酸涩味也不会太明显),假如同样的实验改成用浸泡式的萃取的话,会出现地除了杂味之外,还会有过强的苦味与酸、涩味。

而且在萃取时分段次数越多,每次分段注水越少,咖啡萃取率就会越高。一般而言,在冲煮浅烘焙--中烘焙的咖啡时,我们更提倡分段萃取,由于这些咖啡的排气相对较弱,当滤杯中的水位上升至一定程度,咖啡粉没有气体的承托,会更多地沉没堆积在滤杯底部,这时水柱的冲刷力度就会被漫上来的水分散,咖啡粉就不能很好地翻滚导致萃取不足。所以当水位到达粉层平面,开始漫过咖啡粉时,再注水绕几圈,我们就会停下来,让水位下降再重新注水,以利咖啡粉粒之间和咖啡与水之间有更多的摩擦,提高萃取效果。

而深烘焙咖啡由于有足够多的排气来撑起粉粒,很大一部分的咖啡会悬浮在上层,那在冲煮时就能随着水位一起上升,注水能一直让咖啡上下翻滚,那就不需要分段萃取也能达到比较高的萃取率了~

还有另外一种判断停止注水分段的状态,就是当发现冲煮翻滚上来的气泡突然“发白”或者“变粗”时,就是可以停止注水了,稍等水位下降,再重新注水萃取完成就好--这个原理就相当于做意式时液柱发白就是萃取完成的标志一样,但是手冲的萃取由于没有加压,冒起来的泡沫泛白说明这一部分的咖啡已经萃取到后段,那么这时停止注水,然后重新注入把滤杯中其余部分的咖啡冲翻到你的注水范围内,以达到均匀萃取的目的,这样做也会使咖啡更有层次感哦!

最后,还有一种情况,就是当你一开始注水得比较多,发现水位上升过快时,采取分段,拉长一下冲煮时间,让水位下降再继续冲煮,可以避免水流过快造成萃取不足。因为在冲煮中,时间也是一个影响萃取的因素哦!

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