理性与感性兼具的咖啡萃取

萃取

根据1960年SCAE(“Speciality Coffee Association of Europe欧洲精品咖啡协会”)提出的金杯萃取(Gold Cup)概念，当咖啡粉接触到水后，会通过水把咖啡粉中的物质溶解出来。而咖啡中能够被水溶解的物质最多只有30％，剩余的70％则是无法溶解的物质(多半是木质结构)，而30％中的物质有1/3是我们所不希望出现的萃取物。

若希望咖啡能表现出最佳风味，必须将萃取率准确地控制在20％左右。因此，我们要利用改变不同的萃取变因来控制我们所需要的萃取结果。

"Espresso" 在意大利咖啡文化中，对冲煮时间有特别的要求，其萃取的时间是目前所有器具中所需时间最短的，研磨颗细度也相较其他方式更细致。正因如此，所有的萃取条件对于它来说显得格外敏感。冲煮咖啡时，需掌控的萃取要素包含：粉量决定、研磨粗细度、温度、萃取时间及萃取剂量，以下将分别依序说明。

粉量决定

我们所需要的粉量，需根据滤杯的容量大小来斟酌使用，当咖啡粉量装入滤杯并且填压后，其预留的空间不可以高过冲煮头突出的垫圈厚度，否则会造成无法扣上把手的现象，也不可以低于其厚度空间太多，不然会造成粉饼过湿而出现萃取不均匀的现象。因此较适合的粉量为滤杯中的粉饼填压后，与冲煮头的滤网预留大约1mm的空间。

研磨粗细度

在决定咖啡粉的使用量后，咖啡粉的粗细度就会影响着其在滤杯中的密度。在相同粉量下，若咖啡粉研磨较粗，其咖啡粉饼的密度就会较低。反之，若咖啡粉研磨较细，其咖啡粉饼的密度就会较高。粉饼的密度关系着萃取时间的变化，当同祥压力的水穿过不同密度的粉饼时，密度高的粉饼会使水不易通过，反之密度低的会使水通过得比较快。这意味着，当咖啡粉的重量与萃取量相同时，唯一可以改变萃取速度的变因即为"研磨的粗细度"。颗细度较细所花的萃取时间较久，颗细度较粗所花的萃取时间则相对较短。

从萃取的角度来看，当水通过细研磨的咖啡粉时，与咖啡粉所接触的表面积也相对较多，因此萃取率也会比较高。但是我们必须在所需要的时间内控制恰当的萃取率(萃取率=20%), 若有TDS (总溶解固体量)可以测量浓度，我们可以通过量化的方式来得知萃取率，如果没有我们可以凭借着咖啡师的味觉经验来判断是否是正确的萃取率。

反之，如果咖啡粉过粗，水与咖啡粉接融的表面积相对减少许多，这也会降低萃取率，使萃取率小于20%， 造成萃取不足的现象。因此在相同的萃取条件下，使用不同的粗细度会造成不同的萃取率，如下表。

温度

在Espresso萃取中，温度同样扮演着很重要的角色，在其他条件相同的情况下，不同的温度也会影响着萃取率。较高的温度有着高萃取率， 较低的温度萃取率也会较低，以WBC ( "World Barista Championship" 世界咖啡大师大赛）的比赛规定来说，90.5 ～96℃是萃取Espresso比较合适的温度，但是往往控制这个准确的温度对于一般的咖啡师来说是非常困难的，特别是使用热交换机器时。

水的温度会影响萃取率，进而造成风味的差异。要特别注意的是，当机器启动后，必须使冲煮头的整体温度确实达到所需温度，才能进行冲煮的工序，建议等锅炉温度达到设定值后最少10分钟再进行味道测试。

水温与Espresso

水温过低：颜色较浅些，苦味与风味较不明显。因萃取的芳香物质较少，易将咖啡的苦焦味掩饰掉，但相对来说咖啡的一些芳香物质与甘甜味道也不容易被呈现出来。

水温过高：咖啡物质容易被释放出来，同时苦味，焦苦，涩味等让人不喜欢的味道也被萃取出来，但如果咖啡生豆的品质与烘焙咖啡的质地优势，更多芳香与甜味都会更完整地呈现出来。

因此温度的掌握对咖啡师来说是必不可少的判断能力，要想通过敏锐的味觉与嗅觉来判断温度是否恰当，这需要长时间的累积练习。

咖啡机的温度控制可以通过3种方式来做调整：

直接调整咖啡机的锅炉温度。

靠前段的放水多少来让萃取的温度有些微的差异（热交换的机器)。

使用测温把于手萃取的温度更精准。