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什么是精品咖啡?小心被偷换概念

作者:塞纳左岸小编 发布时间:2019-07-16 15:11:59
现在的很多咖啡馆都打出了现磨精品咖啡的概念。与咖啡粉冲泡的咖啡相比,现磨精品咖啡确实香气更浓郁,口感更醇厚。但是,现磨手冲咖啡就是真正的精品咖啡吗?
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未必!咖啡的口感和香气固然是考量精品咖啡的重要因素,但除此之外,精品咖啡所应满足的条件还有许多,绝不是一口咖啡入口就能评判的。

所谓精品咖啡,指的不仅是咖啡本身的品质,还包括了整个产业链的健康可持续发展。

好生豆 + 好烘焙 + 好萃取
所谓精品咖啡,实际上是相对于普通咖啡而言的。精品咖啡这一概念最早是由美国的努森女士在《咖啡与茶月刊》杂志上提出的。努森女士当时是一家咖啡公司在旧金山的采购员,在那个年代,咖啡行业对于咖啡生豆的质量把控非常松,很多咖啡商会在综合豆中混入大量罗布斯塔豆以获取更大的利润,从而造成了咖啡质量的普遍低下。为此努森女士提出了精品咖啡的概念,旨在提高整个行业的咖啡质量。

努森认为,咖啡因各产地的水土不同,会呈现出独特的“地域之味”,即由于土壤、品种、气候、水土不同,造就了不同的咖啡风味,这是精品咖啡之魂。如果少了独特的地域之味,就只能算是一般咖啡了。

如果一定要给精品咖啡下个定义,那么美国精品咖啡协会(SCAA,现已和欧洲精品咖啡协会SCAE合并为SCA)对精品咖啡的定义是比较中肯的:慎选最适合的品种,种植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师的高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取方式泡出美味的咖啡。

简而言之,精品咖啡应该是“好生豆 + 好烘焙 + 好萃取”的高品质咖啡。这也可以用“4321”理论来概括。

可持续发展的共赢之道
其实精品咖啡和普通咖啡还有一点不同,这是很多人并不了解的。

回顾历史,我们会发现,以前的咖啡行业主要是依靠剥削咖农而获得高利润,然后通过掺入劣质咖啡相互拼配(也是追求利润的做法),以达到口味上的要求。

精品咖啡则提倡让咖啡产业链上的参与者都能够获得正当的利益,而非剥削,这种经营思路使得咖啡行业可以健康发展,能够促使每个环节都想办法不断提高质量。这种做法反而让各环节的参与者获得了更大的利益,也是一种可持续发展之道。

精品咖啡的判断标准
目前国际上并没有明确的精品咖啡判断标准,我们可以参考美国精品咖啡协会的标准和生产国评价标准。具体如下:

美国精品咖啡协会的标准
1. 具有丰富的干香气。干香气即指咖啡烘焙或研磨后的香气。

2. 具有丰富的湿香气。湿香气是指咖啡萃取液的香气。

3. 具有丰富的酸度。因为丰富的酸味和糖分结合,能够增加咖啡液的甘甜味。

4. 具有丰富的醇厚度。醇厚度是指咖啡液的浓度与厚重感。

5. 具有丰富的余韵。余韵即对喝下或者吐出后的风味的评价。

6. 具有丰富的滋味。滋味即口腔上腭感受到的咖啡液的香气与味道。

7. 味道平衡。指咖啡各种味道之间的均衡度和结合度。

生产国评价标准
1. 品种。以阿拉比卡固有品种铁比卡或者波旁品种为佳。

2. 栽种地或者农场的海拔高度、地形、气候、土壤是否明确。一般而言,高海拔的咖啡品质较高,土壤以肥沃的火山土为佳。

3. 所用的采收法和精制法。一般而言,采用人工采收法和水洗式精制法为佳。

4. 经咖啡品质鉴定师(Q-Grader)鉴定过,杯测分数在80分以上。

SO,下次再有人说,手冲现磨咖啡=精品咖啡,你就可以转发这篇文章给Ta看了。说不定他冲的是一只商业豆,风味很粗糙呢;或是一只已经烘焙超过半年的“断气精品豆”,原有的好风味都已经跑没了;还有可能他冲的是一把“瑕疵豆”,来逗逗你呢~


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