塞纳左岸：什么是一杯好咖啡的定义
又回到了老问题：到底是什么因素成就一杯好的咖啡？如果是风味让我们对咖啡如此疯狂，那为什么我们爷爷奶奶所喝的咖啡量，是我们现在的两倍之多？他们当年的咖啡，早在饮用前很长一段时间就烘焙并研磨好，接着再使用渗滤式咖啡壶冲煮，但这样的步骤会萃取出过多苦涩的味道。对当今许多的咖啡爱好者来说，爷爷奶奶辈的咖啡不过是滤煮出来的廉价饮料。这些饮料不易入口，尝起来很糟，他们竟然还愿意喝下两倍的量。
如果我们稍微换个问法，不去问是什么因素成就一杯好的咖啡，而是问什么能让一杯咖啡好喝，那么答案很简单，就是咖啡因。
但我们大多对咖啡因不甚了解。就连最基本的咖啡豆的差别——从变成便宜餐后咖啡的罗布斯塔咖啡到时髦咖啡馆里提供的阿拉比卡咖啡我们都分不大清楚。平价的罗布斯塔咖啡豆含有两倍以上的咖啡因。（由于罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆含有更多咖啡因，有些纽约的生意人借机逆势操作，推出高档产品“死亡之愿咖啡豆”〔Death Wish Coffee〕）。在精品咖啡中，重烘焙咖啡由于它的强烈风味，常被人们认为比口味清淡的浅烘焙咖啡有更多咖啡因，但这同样也是错误的。由于部分咖啡因在长时间的烘焙过程中被烧尽——更精确的说法是在加热的过程中升华了——重烘焙的咖啡因反而比轻烘焙还少。
试着想象一个矩阵，其中一轴是浅烘焙∕重烘焙咖啡，而另一轴为精品咖啡∕佐餐咖啡；四个象限中咖啡因含量最少的，会是精品重烘焙咖啡。我们大多会猜完全相反的答案。（所以想要借由咖啡提神醒脑的人应该选择轻烘焙的福爵咖啡。）
这个现象看起来有点诡异（别误会，只是感觉奇怪而不是要怪罪谁），我们的焦点全放在品尝咖啡的某些方面，例如胡安·瓦尔德兹及本土咖啡的故事，或是星巴克CEO舒尔茨所说的“家与工作地点外的咖啡馆”，或是刻意追求多层次的风味。
当我们聊到咖啡时，却不会特别去提到咖啡因。但关于这点其实有很多值得探讨的地方。我们在第二章中提到的毒理专家布鲁斯·戈德伯格在研究咖啡的过程中发现了一项惊人的事实。他和同事买了各式各样的咖啡饮品，分析其中的内容物，并于2003年发表成果，结论是：各种饮品的咖啡因浓度天差地远。
