生咖啡豆的秘密：发酵作用
咖啡探索之旅虽然充满了波折，但也十分有趣。顺着这条咖啡探索之路前行，我们看到了咖啡种子、咖啡果实、生咖啡豆、烘焙咖啡豆的形成，并且最后摆在我们眼前的是一杯煮好的咖啡，我们有幸看到了在整条咖啡价值链中，所有参与者们在每一个阶段付出的努力。每个阶段都是紧密相关的，这并不是一件奇怪的事。每个阶段都可以通过不断优化，来为顾客提供质量越来越好的咖啡。
但是生产商在考虑改善咖啡质量的时候，不能忽视采摘后加工过程的重要作用。采摘后加工的主要目标就是将咖啡豆果实的外皮弄下来并且弄干咖啡豆种子，最后稳定风味前体载体，这个载体就是生咖啡豆。
实现这一目标的常用方法是湿法和干法加工，其加工历史可以追溯到咖啡工业诞生的时候。与此同时，许多混合或新颖的咖啡加工方法也在其生产领域得到了普及，如著名的蜜浆法或常用的厌氧发酵法。(在发酵过程中限制氧气或减少氧气量的方法)。近年来，许多咖啡生产商在创新咖啡豆加工方法这一板块中遥遥领先，并在不同的生产领域尝试了不同的加工方法。
这为人们研究咖啡加工方法和特定的加工参数对咖啡质量的影响提供了大量的实验证据。然而，还没有人能够找到严谨的科学证据来支持这个研究，我们需要在这个领域更加努力。
咖啡采收后加工过程主要存在两种活动现象，一是加工环境中的微生物活动，二是咖啡内部种子代谢。加工过程的动态特性突出表现在微生物不断消耗营养物质和生产物质，以及种子对自身代谢能力的不断调整(即咖啡豆中许多不同物质的浓度分布)。在单个咖啡的生产过程中，每个步骤都存在着复杂性，这种复杂性是由各种外部因素决定的，例如温度、咖啡种类的多样性以及加工设备。
微生物几乎能够在各种环境中存活，所以在咖啡加工生态系统中也存在着微生物。微生物在其他发酵食品生产过程中发挥着至关重要的作用(见“发酵风味”)，因此，微生物在咖啡加工过程中发挥着重要的作用的也就不足为奇了。甚至在加工开始之前，微生物就已经停留在咖啡果实的表面了:在接下来的加工流程里，这些微生物(尤其是乳酸菌)将会处于发酵环境中，将富含营养的植物体作为食物，这些植物体包括果肉和/或粘液。当微生物开始生长时，它们从这些植物的营养物质中产生代谢物，这些代谢物在加工环境中不断累积——这种现象被微生物学家称为发酵。令我们兴奋的是，我们发现在干湿加工过程中，发酵作用会发生在咖啡生态系统的不同部位。在湿法加工过程中，发酵作用发生在加工用水中，而在干法加工过程中，发酵则会发生在果实干燥的外皮层。有趣的是，一些在发酵过程中产生的代谢物仍然会停留在咖啡的表面，甚至在整个加工过程完成后，它们仍然留存了下来。因此，它们作为微生物的残留物黏在生咖啡上。
我们将这个现象称为发酵作用。
