咖啡为什么有香味？
进入咖啡加盟店，总会被咖啡迷人的香气所吸引，也是令我、众多咖啡迷时时想念咖啡的主要原因。可是到底咖啡为什么有香味呢？最重要的当然是咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……再经过受热烘培就会启动一连串复杂的反应，而造就出诱人的香气。
咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份：
糖的脱水产物，就是焦糖或酱色
裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
烘培咖啡豆特有的香味，其中带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。这些丰富的味道大部来自于烘培时的梅纳反应。
梅纳反应可以分成三个阶段
一、初期：
羰胺缩合Amadori分子重排
二、中期：
Amadori分子重排产物果糖胺脱水成HMF（hydroxymethylfurfural）
果糖胺脱去氨基成还原酮
胺基酸与二羰基化合物的作用
三、末期：
醇醛缩合
生成黑色素的聚合反应
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物硷等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦涩的化合物让咖啡风味有更宽广的层次与变化，共同创造出咖啡独有的丰富滋味。
