scaa杯测法的评分项目及辨识流程
在这篇文章中，塞纳左岸咖啡加盟小编将为大家详细介绍scaa杯测法的杯测评分项目及辨识流程。scaa杯测法评分项目
1.Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)干、湿香气
要先从大类上去辨识，比如说花香、果香、坚果、木质干馏类等，再依据香气的丰富程度与强弱程度给予分数，注意香气部分是有强弱度的垂直标尺要进行标记的。
酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激（层次感、回甘程度）来判断酸是优是劣，酸感的强弱不代表酸质的好坏；有的咖啡入口后有明显的酸感刺激，像是柚子、李子类酸甜感，咖啡吞咽后，舌头两侧依然有酸感停留，那这种酸质就是非常优良的；有的咖啡虽然没有很强的酸度，但是咖啡合起来酸感很柔顺，像成熟水果的酸甜感，也是很优良的酸质；
3.Flavor整体风味
整体风味感受，包括香气和滋味（考量复杂度和层次感）
4.Mouthfeel-Body口感
咖啡液体的顺滑度，粘稠度、厚实程度;这部分感受是由咖啡液体中不可溶于水的油脂、咖啡豆的木质结构（研磨后的极细颗粒）与蛋白质组成而提供；我们可以通过比较不同的咖啡样品之间来感受其口感厚薄差异，日常生活里可以尝试比较不同的矿物质水与纯水，脱脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，带果肉颗粒的果汁，来感受不同液体中的不可溶物质带给口腔的重量感和顺滑感。
5.Aftertaste余味
吞咽后口腔中的停留的滋味的感受，包括香气、味道和口感；可以是奶油香气的余味，可以使持久的酸感，可以是滑腻的口感甚至是较干涩的口感。
6.Sweetness甜感
现行表格中的甜感是根据5杯样本来单杯计分，5个小格代表5杯咖啡样本，每杯2分。判断的标准是看咖啡中是否有无甜感，这里对咖啡的甜感是以2l中的水加入15g糖的甜感来判断的。通常如果咖啡有受到外来感染，引起的咖啡豆发生化学变化，比如说发霉或者内部的有机酸物质变化都会带出过度的酸、苦，甚至会有药水的化学气味，这样的咖啡入口就会很不舒服，甚至恶心想吐出，那我们就会给甜感部分就会针对有问题的那一杯或者多杯扣除相应分数。重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学校
7.Balance平衡度
香气，味道和口感的平衡程度
8.Cleancup干净度
与甜感类似，按照5杯，每杯2分来计分，依据是否有外来的污染导致不干净的杂味出现而扣除对应杯数的分数。
9.Uniformity一致度
同样按照5杯，每杯2分计分；目的是多杯样品比对是否有不一致的风味表现，如果有某一杯或者多杯有不一致则按照杯数扣除其分数，这里特别说明的是针对一致性，我们主要是找不一致的不好的风味，如果说5杯里有一杯比其他4杯喝起来风味还好一些，我们不予以扣分。
10.总评
SCAA杯测风味辨识流程
2.闻湿香：注水后，俯身去闻湿润的咖啡粉渣表面的湿香气
3.破渣：注水后静置4分钟后，用杯测勺推动粉层3次破渣，不要过度搅动
4.闻湿香：破渣后，大部分的香气物质会随着热水蒸汽释放出来，这时的湿香气是最为浓烈的，我们通过此时的湿香气感受做为杯测中湿香部分的主要评定依据
5.捞渣：快速闻完一轮湿香后，要迅速进行的捞渣，将杯测碗、杯里咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可
6.品尝
第一次品尝：杯测勺捞取少量液体，轻轻放入口中感受下咖啡液体温度避免直接啜吸，温度太高烫伤。温度适宜后，再次捞取适量咖啡液体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味Flavor、余味aftertaste并记录
第二次品尝：咖啡温度降低一些后第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并记录
第三次品尝：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的一致度uniformity、干净度cleancup和甜感sweetness并记录
注意，这里的次序这样的考量是因为大部分的香气风味物质咖啡较热的时候容易挥发借助我们的口腔与鼻后腔被我们捕获以辨识，而酸质、口感与平衡度在咖啡液体从热到凉会有变化，所以要在热、温和室温时都要品尝以作出综合的评判。
