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咖啡的苦味到底来源于什么

作者：塞纳左岸小编 发布时间：
咖啡的苦味，来自于三个方面。
 
咖啡因（学名1,3,7-三甲基黄嘌呤），是一种黄嘌呤类生物碱化合物，有苦味。具有刺激肠胃蠕动，促进排便的功效，也是世界上使用最为广泛的精神活性药物，具有成瘾性。
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它会剥夺您的睡眠，会给患有一般性焦虑症的人带来问题。咖啡因和/或其代谢产物在整个肠肝循环中大量积累，过量咖啡因的暴露可能增加脂肪肝病的发生风险 。还有研究认为咖啡因是房颤的常见诱因。
 
美拉德反应（Maillard），是食品加工过程中还原糖和氨基酸之间发生复杂的非酶褐变反应，即糖和蛋白质（氨基酸）结合形成黑色素的过程，其促使食品中特有风味和诱人颜色的形成，如面包烘焙产生的麦香和金黄色物质、煎牛排的肉香等。但在热处理中，美拉德反应会造成氨基酸损失，使食品营养价值降低，甚至还会产生毒性物质，多年来这一直是国内外科学研究的热点之一。随着生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白质、绿原酸等物质发生美拉德反应的副产物也会增加，咖啡风味越复杂。
 
咖啡的苦味，还会受到萃取的水温、时间和咖啡粉颗粒度的影响。萃取时水温越高、时间越长、颗粒度越小，苦味物质溶出越多，口感越苦；反之，萃取温度越低、时间越短、颗粒度越大，酸味物质溶出越多。例如，摩卡壶100℃水萃取的咖啡，其美拉德反应终产物含量要高于88℃蒸汽咖啡机萃取的咖啡，口感更苦。

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