四五线城市咖啡馆走到岔路口，堂食空间的重要性
行业竞争叠加前两年的疫情，咖啡圈也在发生巨变。对于要不要拥抱变化、如何拥抱变化，本土品牌走出三类路线：激进转型派、手艺人、供应商。
第一类以ING coffee、61 coffee为代表。这两家店都选择类似Manner的快取店。ING coffee从一开始就下了血本：作为咖啡店最主要的投资，在咖啡机上唐宁选择了咖啡界的天花板——黑鹰三头，每台单价大概在18万元左右。
这段转型看起来像从一个极端到了外一个极端。他们8年前开始经营精品咖啡馆——拾年，主打私人空间和慢氛围。
当时唐宁与合伙人刚结束了赔钱的影楼生意，两人对咖啡所知甚少，还专门跑到云南的咖啡豆工厂偷师，当了半年工人。通过每天晾豆子、烘豆子、磨豆子，反复调整数据，她们把拾年做成马鞍山最著名的咖啡馆之一。
然而疫情这两年经济下行，店内入座率一再降低，他们把快消咖啡当成新的出路。但随着金鹰周边咖啡店饱和，ING coffee的单日纪录难以持续。
兜兜转转，两人发现，还是要有堂食。尤其在当前竞争态势下，卖咖啡依旧需要一个氛围感。这点与一二线城市明显不同。
更为现实的是，外卖毛利大概只有30%左右，跟堂食不能比。如果出单量不够大，容易出现亏损。
唐宁正在考虑，新开门店要带有少量座位、加入烘焙产品，让顾客有更多的选择。“我跟合伙人都是一直往前冲的人，我们想要不停地开店，倒不是说一定要挣多少钱，而是每个店都会给我们带来一个希望。”
同样主打外卖的第三铁道咖啡第二家店，目前仍处于亏损状态。但陈庆并没有很担心这个问题。在他所设计的商业模式中，外卖店的最主要功能不是赚钱，而是提高豆子等原料的使用量，因为只有量上去了，价格才能打下。
不过在咖啡产业链当中，陈庆更感兴趣的是做咖啡豆供应商、门店运营方案服务商，他们也在朝着这个方向转型。
爱折腾的江川，准备今年再关停一家业绩不太好的门店，最终只保留两家店。等经济出现好转，他准备去南京开一家新店，“既然到哪都是卷，不如去天花板高一点的地方闯一闯。”
至于Drop coffee的林新，比起生意人，他更喜欢称自己为手艺人。不去考虑商业运作和扩张，在60平方米的空间里烘豆子、卖豆子、卖咖啡，只考虑如何做好一杯咖啡，是陈庆最为向往的事情，“我觉得把一件事做好，自然会有一部分人认可你。”
能让他烦恼的事不多：咖啡店每天中午才营业，门店与住所仅一门之隔，可以说上班仅需三秒钟，下班也是三秒钟。他也不缺客源，顾客大多慕名而来，“有些人说我这里是网红店，其实我不太愿意听到这样的评价。”
林新认为，咖啡本身的好坏才是咖啡店值得被关注的点。大多时候，他在慵懒爵士乐与中古老物件中间闷头拉花，这份工作带来的松弛已经超过许多在一二线城市搬砖的年轻人。
当刚入场的撒野coffee还在做养店的第一步——小心翼翼地留住顾客，林新已经不需要再取悦于谁。
想去旅行了，他就在朋友圈发个告示，算是跟老顾客们有个交代，然后把店一关，人就走了。
身心由内而外的自由，大概是三四线咖啡馆不断吸引年轻人加入的一个原因吧。
