咖啡杯测|巴西式杯测法
今天塞纳左岸咖啡加盟小编带大家了解下咖啡的“巴西式杯测法”。首先将烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的热水。咖啡的烘焙度是“焦糖化测定器”数值的65左右，约属“肉桂烘焙”（在美国则属浅、中度烘焙）的程度。“Agtron”是美国主要使用的烘焙度指标，以特殊的色差仪测量烘焙度。
以上是巴西式杯测法的感官审查，不过最近这种方式已经不流行，原因是消费国（特别是美国）认为：“巴西的评价标准并不能得知与咖啡美味相关的风味特征与优点。”
巴西并非不知道消费国的评语，他们也有话要说。原因在于咖啡巴西式杯测法主要目的是为了找出瑕疵味，原本就不是为了评价咖啡个性与优点的系统。用巴西式杯测法找出瑕疵点然后分级的方式，称为“消极性杯测”( Negative Testing)；相反的，以正面评价咖啡特性、个性的方式，称为“积极性杯测”( Positive Testing)。
两种方法各有其目的与用途，但今日已是高品质精品咖啡登场的时代，过去那种寻找瑕疵点的负面评价方式已经缺乏意义，取而代之，积极评价咖啡个性与香味的方式才是时代主流。
身为巴西咖啡最大进口国家的美国已将评价方式由“消极性杯测”改为“积极性杯测。原本以最普通的商业咖啡作为国际交易市场主力的巴西经过几次实验失败后，终于将“Cup of Excellence( COE，优质咖啡）”的评价方式通过巴西的生产企业传到全世界。由此可见“积极性杯测”方式着实已成为主流。
巴西式杯测法的感官审查普遍适用于世界的多数消费国。杯测所使用的烘焙度设定为“肉桂烘焙”，因为这个烘焙度能够确实预测出浅度烘焙与深度烘焙时的味道变化。咖啡随着烘焙度愈深，挥发的成分愈多，味道会改变，因此选择成分挥发前的烘焙度，也就是以浅度烘焙来作杯测。
事实上还有另一个原因。巴西咖啡的最大进口国是美国。美国进入20世纪80年代后是浅度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。生产国巴西在杯测时会配合美国的习惯使用浅度烘焙也是理所当然的事。如果当时美国的烘焙方式是更深的，那么巴西的杯测烘焙度必然更深。
将适合浅度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜单，是相当冒险的事情。因为即使浅度烘焙后风味绝佳，也并不表示该咖啡适合深度烘焙。 因此杯测不一定要统一采用巴西式杯测的肉桂烘焙度，适合深度烘焙的咖啡杯测时还是使用深度烘焙较佳。
生豆浅度烘焙后可以清楚发现它内含的瑕疵味。与未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一样难以判别不同，浅度烘焙可以轻易从外表上分辨出它们的不同。
对于第一次使用的生豆时，首先用浅度烘焙，然后咖啡杯测，味道好的话就将它烘焙到预定的烘焙度，再一次杯测。浅度烘焙的杯测具有相当的优势，但足光是知道瑕疵味，并不代表了解整体的味道。不论何种咖啡要进行杯测，最好将它烘焙到第二次爆裂期，因为在第二次爆裂的前期，会产生丰富的香味与美味。 虽然SCAA（美国精品咖啡协会）（点击了解SCAA杯测法）的香味评价采用Agtron50左右（城市烘焙）的烘焙度，但是咖啡的丰富风味没有进入第二次爆裂期是不会出现的。希望各位能够了解这一点。
