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咖啡馆与咖啡西餐厅模式差别有多少?

作者:塞纳左岸小编 发布时间:2019-06-09 14:40:52
一直比较关注细分化的市场需求,尤其是这两年在这方面的注意力侧重更多。一方面可能来源于互联网公司运营策略的冲击,另一面则是中国的消费者在需求从层次上来说,确实有着复杂的需求属性,社会阶层、职业、少数民族文化、地域文化等等,在整个世界范围内来说,中国的消费者可能都是最复杂的一群人。
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接下来,我们还是说回咖啡,内容也是关于细分市场需求的,关于咖啡馆和咖啡西餐厅。
 
咖啡馆与咖啡西餐厅
咖啡馆中包含的产品类型主要是饮品类的,如美式咖啡、卡布奇诺、摩卡、冰萃、手冲以及特色创意饮品,如星巴克的星冰乐。除了饮品类,一些咖啡馆还会带一些甜品类的产品。
 
咖啡西餐厅的产品分类则要复杂的多。除了咖啡以及创意饮品,还会有牛排、沙拉、披萨等西餐类目的产品。说到这里,很多人可能会想到上岛咖啡、塞纳左岸咖啡,本土的代表性咖啡西餐品牌,当然你可能也会有疑问,这还是咖啡馆吗?
 
因为一些工作原因,和一些品牌和行业内的朋友做过一些调查,我们发现多数人认为咖啡西餐厅不是咖啡馆的主要原因是因为,一方面咖啡馆空间设计的餐厅氛围,另一方面西餐类的产品,会让他们感受是在一个传统餐厅里,而不是咖啡馆。
 
所以问题以及差别就在于,空间设计以及西餐产品的规划上面。
 
我为什么比较执着于咖啡西餐的原因在于,一方面瑞幸咖啡、连咖啡、超市咖啡(如711连锁超市)等等,对于咖啡馆经营的冲击比较大,另一方面咖啡西餐厅的客单价高与咖啡馆的差异性明显,在今后的市场竞争中会比较有优势,可以培养自己的细分用户群体。而除此之外还有非常重要的一点,在日本、韩国都有很成功的案例,自己也去体验过,整体的咖啡西餐厅氛围并没有大家想的那么糟糕,反而让人感觉很好。
 
可是为什么中国的咖啡西餐厅还是容易被大家诟病,或者不认为是咖啡馆呢?原因上面也说了:空间设计、产品设计(西餐)。
 
中国的咖啡西餐厅,受台系上岛咖啡的影响很大,在空间设计和产品设计上一脉相承,餐厅感觉太重,咖啡馆设计感,氛围感受太少,如果能改变这些,相信咖啡西餐厅可以在中国的咖啡市场被走出一条自己的路。
 
上岛咖啡与塞纳左岸咖啡
 
受到瑞幸咖啡的影响,国内的咖啡馆连锁品牌比较多,转型的也比较多,咖啡西餐厅品牌比较少,我们还是拿上岛咖啡以及塞纳左岸咖啡来做比较。
 
上岛咖啡上面也说了,在这就不再细说,这些年上岛咖啡的改变几乎没有,普遍认为是在“吃老本”,从全国3000多家门店,到现在的地步也是让人很唏嘘。
 
再者比较关注塞纳左岸是因为,其最初的模式与上岛咖啡类似,而现在能看到转变,比较贴近于咖啡馆类的咖啡西餐厅设想,分享几个图,大家可以感受下:
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前面也说了笔者最近这两年比较关注咖啡的细分需求,比较关注塞纳左岸的原因除了比较满足我对于咖啡西餐厅的设想之外,还有一点就是他们的商圈细分连锁解决方案。
 
中国的咖啡馆开设趋于粗放式,缺少精细化的需求分析,消费者分析,在这一方面,星巴克是做的最好的一个,用户关怀方面做的非常出色,消费者粘性高,忠诚度高,这也是为什么我觉得瑞幸可以抗衡星巴克拓展自己的市场,但无法彻底打败星巴克的原因。咖啡馆在用户连接方面,还是优势明显的。
 
而塞纳左岸的商圈细分连锁解决方案,则是可以看到中国咖啡市场的更多可能性,对于咖啡馆的运营开设有很多的借鉴意义,特别是对于以后趋于生活化的社区类咖啡馆,带餐类的咖啡馆更是如此。
 
精细化的咖啡馆策划、运营、管理
北京以北的地区,如东三省,咖啡馆类型多数趋近于上岛类的咖啡西餐厅,而纯咖啡馆类就相对较少,而往南则是咖啡馆更加多。这与经济、地域文化、消费习惯都有很大的关系。无论我们是在哪个地区开设咖啡馆,必要的需求分析是一定要做的,咖啡馆的回收周期本来就较长,没有太多的试错机会,谨慎精细的需求分析可以让我们更接近成功。
 
雀巢咖啡低调上线了“企业咖啡馆”,星巴克提供了在线点单,各大咖啡品牌都在更加精细化的提供、满足消费者的需求,拓展业务与服务,一方面是竞争压力抢占市场,另一方面是中国的咖啡市场潜力巨大,投资回报让人充满期待。
 
从某种程度而言,咖啡馆满足的是人与人之间的关系连接和空间需求,在咖啡馆运营中多注意“人与人之间的关系连接”,通过服务细节的优化,与消费者建立更加稳固的关系连接,培养更多的忠诚消费者,提升复购率,会让咖啡馆的运营事半功倍。
 
结语
咖啡西餐厅模式其实是给咖啡馆经营提供了新的可能性,只是在产品线规划,产品设计上需要借鉴更多的成功案例,需要分析消费者的需求属性(根据地域、商圈、消费者类型等等),才能更好的融入,而不被消费者排斥。
 
日韩的同类咖啡西餐厅,国内的塞纳左岸咖啡,北方地区可以借鉴一下上岛咖啡, 做一些优化,做好试错的成本准备,做好及时止损,不适合立刻停掉,复盘分析调整,相信咖啡馆的经营会越来越好,做成连锁品牌也不说不可能。

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